西安小吃之甑糕镜糕列传

镜糕这物件，小如镜，也圆如镜，厚不盈指。主料是江米细细研磨成粉，在小巧如玩具的竹木笼屉里垫上薄铁片，填实江米粉，撒上红糖、绿色和黄色的糖，加上细细切碎的青红丝，一屉一屉的摞起来，如宝塔般，宝塔尖有一机关，待到熟透时蒸汽一冲，发出长长的响声。 小如镜，也圆如镜的镜糕 摊子呢，早年是一头有炉子的挑子，何三七卖馄饨的时候挑着的就是，清人有诗云“柳荫槐下清昼长，镜糕担子亦生香”。一头放小火炉，上置一蒸锅，锅上覆着木板，三摞六层的笼屉摆在上面，一头放江米粉，各色辅料，玫瑰酱或桂花酱、黑芝麻，混着花生粉和核桃粉的白砂糖，有些讲究的，还会放一些果脯葡萄干之类的，大抵是些小孩子喜欢的甜食。 传说中的水晶龙凤糕 再说说甑糕，这东西，关中人也念jing，所以多有分不清外地人把冯京吃成了马凉。甑糕两字甚好理解，以“甑”蒸“糕”，用糯米、红枣和云豆蒸制而成。出处也古，最早见于《周礼·天官冢宰第一》，文曰“羞笾之实。糗、饵、粉、餈。凡祭祀，共其笾荐羞之实。”其实是糯米粉里加豆末屑蒸制而成，唐代之后才有给里面加入枣子，与米江米合蒸。《烧尾食单》里面有记载一道甜品叫水晶龙凤糕，描述就是“枣米蒸破见花乃起”。这会儿得介绍下甑。《辞海》上“甑”这么写：“古代蒸食炊器。底部有许多透蒸汽的孔格，置于鬲或 上蒸煮，如同现代的蒸锅。也有无底另外加箅的。新石器时代晚期已有陶甑，商周时代又有青铜铸成的。《孟子·崐滕文公上》：‘许子以釜甑爨，以铁耕乎？’”好家伙，这一追溯，就到了石器时代了。虽然也有一说是黄帝始作釜甑，不过照中国人传统的神农、有巢、燧人的传说来看，估计是靠不住的。古人极常用，“长碓捣珠照地光，大甑炊玉连村香”宋代的时候还是家用炊具，以后就逐渐淘汰了，只有在陕西还留有它的传承。西安人现在做甑糕呢，还是用那东西，只是把石制和铜制换成了铁制，形貌丝毫未变。在甑里放入铁箅子，铺上一层洗干净的红枣，红枣选的是陕北或关中的滩枣，个极大，肉极厚，补血益气，养肾安神，是地道的好东西。再铺一层泡四五个小时泡开了米心的糯米，然后再一层红枣一层糯米，最后又是红枣一层收顶，计有三层米四层枣。用一块干净的湿布铺在枣上，用干净软湿的棉布盖在甑上防走气。盖锅盖，旺火烧开，上气后揭布，给铁箅子下注水，如是者三，约隔半小时一次，还要偶给枣上注温水，使枣米交融。第三次点水后改用小火蒸片刻，重注水，此时用小火慢慢蒸熟，一锅甑糕，没七八个小时是做不出来的。
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