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“千湖之省”湖北独特的荆楚鱼席

新疆旅行网  时间:09-11  来源:  作者:
“千湖之省”湖北独特的地理环境,造就了鄂菜以“水产为本,鱼鲜为主”的特色,以团头鲂、鮰、 鳜、鳡、鲫、青鱼、鳝、乌鳢、春鱼、甲鱼等10大名贵淡水鱼作为烹饪原料,拥有数百种风味鱼菜,几十种风味鱼席,鱼氽技术冠绝天下,成为华夏食苑中一朵瑰丽的奇葩。 现今的湖北鱼席主要有两种类型,一种是单料全鱼席,即整桌宴席只 用一种鱼品作主料,冷碟、热炒、大菜、羹汤,甚至面点,都要用到这种鱼品,如武汉鱼席、汉川鳢鱼席、江陵鳝鱼席、沔阳青鱼席、鳜鱼席等;另一种是鱼菜和其他水产品为主料,禽、蛋、肉、奶、蔬、 果、菌、笋等为辅组成的宴席,如大中华鱼席、老通城鱼席等。 单料鱼席工艺精湛,多料鱼席富于变化。鱼类等水鲜原料的质地大都柔软细腻,含水量大,对火候的把握要求高,多不适用炖、煨等时间长的 烹调方法。做菜受到一定的限制,厨师就要在技法上多动脑筋,变换花样,多用剞花、氽炸、茸糊、塑型等,如一尾鳜鱼通过特殊的刀工处理,可以变幻出松鼠、金狮、葡萄、菠萝等图案或鱼丸、鱼糕、鱼 片、鱼丝、鱼、鱼粥等菜式,不仅“形变”而且“味变”,使整个鱼席异彩纷呈。
关键字: 技术 淡水鱼 湖北 烹饪
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