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哈萨克族的熏肉及马肠

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  每年11月底和12月份,是哈萨克族牧民熏肉的旺季。他们在这个时候,要挑选一些膘肥体壮的牛、马、羊宰杀后供过冬食用。为了使这些肉能较长时间的保存,他们采用了多年积累的方法——熏。熏肉时,先将肉剁成块,撒上盐,搭在木架上,四周是土块墙或是用其他东西遮挡一下,下面用松枝柴烟来熏,直到熏干,即成熏肉。还有一种熏羊肉的方法十分有趣,将羊宰杀后,将内脏掏空,烧掉毛,皮连肉一起剁成块,撒些盐,用熏肉的方法熏干。连皮一起熏的肉,可以保存较长时间,直到翌年的六七月份也不会变质。哈萨克族最拿手的要数做马肠子的技艺了,挑选膘肥体壮的马宰杀后,取其马肠,洗净,按马的肋条切成条肉,连同肋骨撒上盐、胡椒粉等佐料,灌进3尺多长的马肠内,两头用畜筋扎紧,挂在屋里风干,一个月左右即成。还有一种腊肉,是将瘦牛羊肉上撒些盐,灌进马肠内,两头扎紧口,吊起来凉干即成。哈萨克族的马肠和腊肉脂肪丰富,但油而不腻,瘦肥分明,不仅颜色悦目,而且营养价值很高,并具有特殊的风味。隆冬季节来到牧区,正是哈萨克族牧民显示他们烹饪技术的时候,若去牧区准叫你耳目一新,饱尝口福。


关键字: 哈萨克族 熏肉 过冬 马肠
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