说到孜然，那是新疆风味肉食中起关键作用的作料，甚至可以说是唯一的特色作料。有了孜然，新疆的肉食才有自己的味道，是烤羊肉串、烤全羊的绝配，没有孜然就没有新疆肉食的风味。

　　这孜然就是维吾尔语小茴香的意思。小茴香原产地安息，汉代传人中原。和田一直是小茴香的主要产地。小茴香生长期为90天左右，适应性强，除在含碱高的土壤里长不好外，一般土壤中都能生长，很少有虫害和病害。和田的土壤、光热条件很适合小茴香生长，因此和田的小茴香籽实粒匀，很受客户欢迎，成为和田的一大特色产品。小茴香还是维吾尔医的一味药。