陕西名吃玉米系列

玉米搅团 关中人把作搅团叫做“打搅团”，一口“黑牢锅”里盛半锅水，硬木柴大火烧开水，再改用玉米叶子或者麦草烧。打搅团必须用黑牢锅，腹深而上下几乎大小一样，生铁铸就，厚而结实。关中人善煮而不善炒，这样皮实的生铁锅，煮饭打搅团，锅深而不容易外溢，又稳当又结实耐用，实在适合不过。打搅团须两三个人协作，一个人烧火，一个人往开水锅里不住撒玉米面，一个人双手攥紧丫字形木杈使尽全身力气不停地在锅里搅动，黏糊糊的面就在锅里噗噗噗响。 玉米搅团 往锅里撒玉米面得掌握好一个度，撒得少了，搅团太稀；撒得多了，搅团太稠。搅动需要耐心和气力，搅得慢，打出的搅团有疙瘩。搅得快，上气不接下气。劲要匀匀地使，气要慢慢地出。搅动的时间越长，打出来的搅团越光越筋越好吃。打好一锅搅团到底需要搅动多少回，没有定数，但是人常说至少得搅九九八十一下，仅此可见打搅团的不容易。就连最简单的烧火，也很讲究，不能用硬柴，更不能使用煤。火太大太硬，搅团就糊了，锅底便粘锅，一股浓浓的烟臭味窜进搅团，吃起来一股烟味。柴需麦草一类烂柴火，火要慢要文。烧过两三竹篮麦草，搅过九九八十一下，搅团也就基本打好了。 玉米饺子 我们平常用的玉米面是不可以包饺子，因为玉米淀粉是短链分子结构,加入水后不能形成有韧性的网状结构，所以要用也要加入一多半的小麦面才可以包饺子，能包饺子，但要加入一定比例的面粉，比例是3：1白面三，黄面一，但北方人不叫黄面，应该是棒子面！ 金灿灿的饺子 材料：猪肉、松仁，用温水洗净再泡五分钟。玉米粒，要用清水煮熟。 做法： 1、和面： 玉米面，要最细的那种，和白面的比例是2：3。玉米面粗糙，不黏合，皮难擀，难捏严，所以我在里面加了面粉。（超市也有卖现成的玉米面饺子粉的）用凉水和面，水要一点一点加，用筷子搅拌。玉米面不吃水，水一定不要加多了。面揉成团后盖上湿布静置1个小时。 2、和馅： 猪肉洗净切片，加葱姜末一起剁碎。放在盆里，加熟油、盐，按一个方向搅拌上劲，中间要一点点加进半杯水。肉搅拌好了，把玉米粒、松仁，鸡精一起倒进肉馅里再一起搅拌均匀。 3、包饺子： 擀皮时要轻点，因为这种玉米面的皮筋道不足，别扯坏了。包的方法随便，只要不露馅就是好饺子。 4、煮饺子： 锅内添半锅水，开锅后放进适量的饺子，用笤篱轻轻搅动，不让饺子粘锅。盖上锅盖，等水开后加点凉水，再开再加，一共加三次。看到饺子都鼓鼓的、浮在上面了，就好了。 玉米粉丝 过箩：把玉米淀粉过一次箩，清除杂质，每次筛淀粉约100公斤，太多不易搅匀。加盐水，挤头料：把筛好的淀粉装在一个距地面40厘米的长150厘米，宽70厘米，深70厘米的水泥池内，准备兑盐水。盐水按每15公斤水加食盐15公斤的比例，溶化后，拌50公斤淀粉。一边搅拌淀粉，一边喷洒盐水，搅成均匀的半湿半干状为宜。放入粉丝机内挤头料。挤出来的头料长l-2厘米。 玉米粉丝 汽蒸：用镀锌铁板做蒸笼，下底直径30厘米，上口直径30厘米，高90厘米；圆柱桶状，在圆桶的下端内用铁丝织成一个25厘米的圆锥网，网孔的大小以不漏掉湿淀粉为宜，在蒸笼中加料时，添至圆桶头处20厘米为宜。 制粉丝：水沸腾后，把添好料的蒸笼放在有蒸汽的锅或桶上，蒸5分钟，待淀粉七八成熟，把蒸笼取下，把蒸好的淀粉倒入运转的粉丝机中挤轧。一人下料，一人用手抓住挤出的粉丝，轻轻地随其速度向外拉，截成长度因人因地而直。 晾晒：粉丝机上剪下的粉丝，晾在地上1小时，打成垛，6-7小时后，开始在凉水里用水洗开，用木杆架起来晾晒干，包装入库。 玉米金元宝 富贵金元宝 首先名字很好听，很富贵。样子也很好看，就像真的金元宝一样，可能是由于颜色都是金的吧！在中国这种菜象征着富贵，一般老人过寿或者过春节的时候会做这样的菜。其实做起来很简单。玉米面比较松，所以在玉米面粉了要加适量的小麦粉，这样才有粘性，才能把面和到。剩下的就很简单了，把和好的面，做成一个一个元宝的样子，然后蒸熟就好了。用玉米面做金元宝，主要是看重玉米的颜色。
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