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法国美食灵魂奶酪

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美味的奶酪 主要产品:le comte, le beaufort ou l'emmental 制作过程:在63°到65°之间加热后,牛奶返回到32°的温度是加入乳酸酶,搀入凝乳酶。半小时后,牛奶凝结成一块很紧的干酪。将干酪切成细小颗粒,以加速乳清的流出。在22度时搅拌之后,将牛奶慢慢加热到55°,并维持这个温度约一个小时。入模之前,用一块大布将乳清沥掉。接着就是几个小时的挤压使所有颗粒紧紧粘合在一起。乳酸菌通过吸收乳糖产生乳酸,然后让奶酪们洗一个盐水澡。在12度的冷地窖里面待上近三周后,转移到20度的地窖。在那里,它们将经受带来的名副其实的气化反应,这是由酸菌类细菌散发的碳酸气体导致的。在几个星期的时间里,奶酪上会生成许多小孔,也叫“眼”。接着回到冷地窖以减慢气化作用,并开始真正的精炼阶段。某些奶酪,例如la comte 和le beaufort,不经过热地窖,这也就是为什么它们起了绒毛,却没有生成小孔。 特点:制作时经过长时间的挤压和煮,因此质地坚硬。奶酪口味略咸,越嚼越有味道,香气甘美,耐人寻味。可以长时间运送与保存。 建议:奶酪的精炼过程从三个月到十个月不等,虽然四季生产,但还是建议在春夏食用为益。可搭配白色的果子酒,比如franc-comtois,也可以和红酒搭配。 7 山羊奶酪:(les chèvres) 主要产品: le selle-sur-cher, le chabichou du poitou, le sainte-maure de touraine, le picodon de l'ardèche ou de la dr?me, le banon, le pelardon, le valencay ou le crottin de chavignol 制作过程:此类奶酪的制作过程与其它奶酪大致一样,唯一的区别在于原料是山羊奶。羊奶的凝固或自然获得,或用乳酸酵母和凝乳酶。派出乳清后,将凝乳放入模、倒模,在一天之内把水沥干,揩净后在通风的房间放置一周。几天后,奶酪表面就开始出现蓝色的霉斑。进地窖之前的最后一步是快速散上干盐。在地窖里放上五至六周后的奶酪慢慢变得干燥,口味有的新鲜,有的去水后变得较硬。市面上的山羊奶酪常常裹着一层白色的粉末或者香料。 特点:体积小巧,形状多样,多为圆柱形和棱形,其口味略带酸性和刺激性。 建议:春夏是食用山羊奶酪最好的季节,建议和saumur红酒搭配 可以看到法国的奶酪种类非常丰富,口味也很多样,每个人都会找到比较适合自己口味的奶酪。
关键字: 动画片 历险记 奶酪 摩西 法国
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