传统和食：天妇罗和寿司篇在历史空间彰显丽质（二）

top2.天妇罗和寿司一同作为具有代表性的日本料理被越来越多的外国人所了解。天妇罗一词的起源有若干说法。其中比较令人信服的说法是源自葡萄牙语的tempero(调味料)。其他也有另一种说法，即源自quatro temporas（避免吃肉类，吃炸好的鱼或蔬菜的期间）一词。 天妇罗被看成日本独特的油炸料理,而实际上是由基督教的传教士在安土桃山时代(1568-1603年)传到日本来的。江户时代(1603-1867年)在露天摊子上出售，成为老百姓轻易就可以吃到的料理。像今天这样制作天妇罗的料理店，据说是出现在1772-1781年前后。那时，把油炸的鱼类、贝类称为天妇罗，蔬菜类叫做炸素什锦。天妇罗是用粘性较差的面粉、鸡蛋、冷水轻轻搅拌做成面糊挂到食材上，然后用油炸。主要材料有白薯、虾、南瓜、小绿辣椒等。炸好的天妇罗裹着的面衣咔嚓一声脆脆的口感。吃法一般是蘸着天妇罗调味汁--酱汁和酱油、甜料酒混合而成和萝卜泥食用。根据店铺不同，也有蘸盐、咖喱盐--咖喱粉和盐的混合物、花椒等吃法。在为数众多的专营店铺中，收款处前的操作台上提供所有的油炸样品。都是使用植物性油来炸，包括玉米油、菜籽油、芝麻油等，根据店铺不同，用油也多种多样。吃时所蘸的天妇罗调味汁每家店也备有独家口味。 寿司是醋饭和鱼贝类捏在一起做成的一种日本料理。一般的称为手握寿司。手握寿司因诞生于江户时代的江户，也被称为江户前寿司。手握寿司是用手心和手指把新鲜的鱼贝类的生鱼片和醋饭捏在一起的料理。很多手握寿司在米饭和配料之间放有擦碎的青芥末。不放青芥末的寿司被称为“不带芥末寿司”。 之外也有手卷寿司是用小竹帘--用线把竹子编起来--把醋饭和配料卷进海苔里做成的寿司，中间可放黄瓜和纳豆、金枪鱼等各种各样的配料。不卷起来，只是直接在醋饭上放上多种多样的配料，吃多少取多少，把这叫做散寿司。 一般店里，寿司师傅接受订单后，一贯一贯（寿司的量词）攥出送到客人面前，与回转寿司店把事先做好的寿司放在传送带上转过来不同。 有的地方还有各具特色的是押寿司。就是把醋饭和配料叠放，使劲压一定时间做出来的。具有代表性的押寿司之一就是大阪的方形寿司。方形寿司是在醋饭上放上用醋浸好的青花鱼，盖上白板海带的押寿司。押寿司比起手握寿司优点在于即使时间长了味道也变化不大，较为耐放。 其他还有用柿子树叶卷的，奈良县、和歌山县、石川县的乡土料理柿叶寿司及鸟取县棒状的吾左卫门寿司、把押寿司叠放好多层的山口县的岩国寿司等。
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