余味绵长的鱼茸乳扇卷

来到云南大理，一定要尝一尝当地的传统名菜鱼茸乳扇卷。此菜形美色亮，酥糯滋嫩，奶香浓郁，余味绵长。它是随着乳扇的普遍食用，由烤、煎而食再演变成以鱼茸作馅而制成的高档菜肴。 鱼茸乳扇卷的做法： 主料：鲜乳扇600克。 配料：净乌鱼(黑负)肉200克，猪肥膘100克，雕刻花篮1只。 调料：精盐、葱姜汁各10克，味精2克，椒盐4克，香菜5克，鸡蛋清50克，干淀粉60克，湿淀粉70克，花牛油1000克(耗100克)。 制法： 1、将乌鱼肉与猪肥膘去血水后制茸，入碗，加盐、味精、葱姜汁、鸡蛋清(20克)、湿淀粉(30克)—起搅打成糊状。将鸡蛋清(30克)与湿淀粉(40克)调成蛋清糊。乳扇去边角，切成方块，酿上鱼茸，卷成筒状，人盘上笼蒸制定型，取出扑上干淀粉，刷上蛋清糊。 2、炒锅上旺火烧热，注入花牛油，至三成热时，下乳扇卷，改用小火，炸至浮起，锅离火口继续养炸，至卷呈金黄色时取出沥油，人盘，用雕刻的花篮和香菜点缀，随椒盐上。
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