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西安樊记腊汁肉

新疆旅行网  时间:06-23  来源:  作者:
樊记腊汁肉是西安的名牌食品, 已有近百年历史。由于选料精、 调料全、火功到,制作成的腊汁肉颜色红润、软烂酥香、久存不变,因而深受 大家喜欢。 樊记腊汁肉在西安一直享有“肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满含油, 不用牙咬肉自烂,食后余香久不散”的美誉。 樊记腊汁肉是由樊凤祥父子俩创于1925年。选用硬肌肉,切成条子,洗净沥干,将肉放入锅中。 肉皮朝上,摆放整齐,以陈汤淹没为度,再加上大香、桂皮、草果、胡椒等二十多种香料装入纱 布袋放入锅中,然后上压一铁盖,使肉全部浸 于腊汁汤里,用大火烧开后,转用文火焖煮,保持小开,并不断撇去浮沫。煮约几小时后,把肉翻过来,再用微火焖煮数小时即熟,捞出去骨便可食用。 近年来为了适应人们口味的变化, 加工中又增添新的工序和配方,使制作的腊汁肉更受大家青睐,人们都喜欢用刚出炉的“虎背铁圈菊 花心”白吉馍加着吃别具风味。 樊记腊汁肉历史悠久,远近闻名。其色泽红润,气味芬芳,肉质软糯,糜而不烂,浓郁醇香,入口即化。素有“肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满含油”的赞语,用白吉馍夹腊汁肉,更是别有风味。俗称腊汁肉夹馍。 腊汁肉,在战国时代称“寒肉”。当时位于秦晋豫三角地带的韩国已能制作,秦灭韩后,制作技艺传至秦地长安,世代流传至今。其实,“寒肉”发展至今之腊汁肉,基本上属于卤汁肉类。早在《周礼》一书中提到的“周代八珍”中的“渍”就是它。北魏贾思勰《齐民要术》记载的“腊肉”制法,与今天腊汁肉的制法基本相同。只是现在的选料、制法更为讲究。 西安樊记腊汁肉历史悠久。相传,唐朝时期,长安城东有位姓樊的官宦人家,为人正直。那年陕南遭受水灾,不少人逃至长安。樊家开仓放粮,救济难民。一天,樊老爷拜朝回府,行至东门外,看见一个衣衫褴褛的小伙跪在一尸体旁放声痛哭。经打问,才知他随母逃难至此,不幸母亲身亡,无法安葬。樊老爷十分同情,命家人帮助安葬了老母,并赠银百两,让其谋生。 十年后,小伙经营腊汁肉发了大财。为报樊府之恩,借樊老爷80寿辰之机,用百株花椒树木料,做成棺木。再从10头生猪身上剔下500斤精肉,烹制成上等腊汁肉放进棺内,密封后送进樊府。樊老爷寿辰吉日,客人甚多,对棺木没有在意。由家人抬入后院柴房,一放就是几年。 后来,樊老爷冒犯了朝廷,被削职为民,满腹怨恨,一病离开了人世。没过几年,家产也变卖一空,樊家生活日趋艰难。这时,家人禀告老夫人,柴房内有一棺木,可变卖度日。不料几个人去抬棺木却抬不动。樊夫人有些诧异,命人打开察看。原来是满满一棺木腊汁肉。香气四溢,色泽鲜嫩。她让家人拿一些上街去卖,一时便卖完了。吃到的赞不绝口,没吃到的感到遗憾。这消息不胫而走,登门买肉的越来越多。樊家就在门口开了户门面,生意非常兴隆。眼看棺木中的腊汁肉即将卖完,生活又将没有着落。樊夫人出了个主意:买些鲜肉,用棺木中的肉汁(汤)煮成新的腊汁肉,仍然保持着原味。樊家便长期开起了腊汁肉铺,名气也越来越大。 时光流逝,历经沧桑。及至20世纪20年代,樊凤祥父子又在西安竹笆市街南端挂起“樊记腊汁肉”的牌子,继承唐代传统技法并加以改进。选料精,辅料全,火功到,用多年陈汤煨制,所制出的肉色艳味香,而且久贮不变,盛夏存放数月仍可保持鲜美,用竹篓作包装远销京、沪一带。有人说这就是当年樊家真传。1989年樊记腊汁肉荣获商业部“金鼎奖”。
关键字: 名牌 樊记 腊汁肉 西安
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