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长安第一味——葫芦鸡

新疆旅行网  时间:06-27  来源:  作者:

葫芦鸡,是西安的传统名菜。其选料是西安城南三爻村的“倭倭鸡”,这种鸡饲养一年,净重1000克左右,肉质鲜嫩。制作时经过清煮、笼蒸、油炸三道工序,成品以皮酥肉嫩、香烂味醇而著称,被誉为“长安第一味”

然而,这一佳肴的创制,还有一段血泪斑斑的传说。

相传“葫芦鸡”创始于唐代天宝年间,出自于礼部尚书韦陟的家厨之手。据《酉阳杂俎》和《云仙杂记》记载:韦陟出身于官僚家庭,凭借父兄的荫庇,贵为卿相,平步官场。此人锦衣玉食,穷奢极欲,对膳食极为讲究,有“人欲不饭筋骨舒,夤缘须人郇公厨”之说。

葫芦鸡

有一天,韦陟命家厨烹制出的鸡肉要酥嫩具佳,色香双全。第一位厨师采用先清蒸再油炸的办法做出,韦陟品尝后认为太老,没有达到酥嫩的口味标准,大为恼火,命家人将厨师拉去打了五十皮鞭,可怜的厨师被打的皮开肉缠,不日伤重而亡。

第二位厨师采取先煮,后蒸,再过油的方法,酥嫩的要求是达到了,可经过三道工序的折腾,早已是骨肉分离成了碎块。韦陟怀疑厨师偷吃,不容辨说,这个厨师也被活活打死了。

涉于其阴威,其他厨师不得不继续为其烹饪。第三个厨师吸取了前俩位的教训。在西安南郊三爻村一带寻找长了一年,二斤左右的“倭倭”鸡。在烹饪前先用细绳把洗好的鸡捆扎起来,然后先清煮,后笼蒸,再油炸。蒸时加了酱、盐、葱、姜、八角、桂皮、料酒、高汤等,蒸熟后再放入八成热的油中炸至金黄色,捞出淋净,随即放入菜盘与一碟佐食的花椒盐一起上桌。烹制出来的鸡,不但香醇酥嫩,而且鸡身完整似葫芦。这时韦陟才算满意。

后来人们把用这种方法烹制出的鸡就叫做“葫芦鸡”,一直流传至今。


关键字: 三爻村 穷奢极欲 西安城 金黄色 锦衣玉食
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