山珍佳肴瓤青头菌

瓤青头菌，食味鲜美，风味浓酽，是滇味筵席中一道山珍佳肴。此菜色翠绿，汁金红，鲜火巴 滑嫩，香鲜浓酽，酒饭均宜。 瓤青头菌 青头菌是一种有特殊香气的菌种，小时肉质结实，长大便质地变疏松了。嫩小时的菌帽摘下如小碗，把菌茎和猪肉剁末调和作馅，加蛋清搅上劲瓤入菌帽，蒸后配菜心等，汗水勾芡淋上，菜就制成。 因青头菌野生，求其嫩小又大小划一的很不容易，小小菌帽瓤好后，一个只是一口，精致可爱。青头菌熟后滑而嫩，口感滋味两佳。 材料： 瓤青头菌需要原料青头菌500克，捶料300克，鸡蛋（清）1只，蒜瓣20克，精盐10克，甜酱油20克，咸酱油20克，蚕豆水粉30克，味精1克，胡椒面1克，上汤500克，熟猪油1000克，芝麻油2克。 制法： 制做过程是选未开放的青头菌，洗净，摘下菌杆。蒜瓣切为米。鸡蛋清打散，放入蚕豆水粉10克调成蛋清糊，然后分别涂抹在青头菌帽的内壁上，再将捶料逐个地挤入青头菌内，使青头菌呈圆球形。然后在炒锅内注入熟猪油1000克（实耗油80克），待油烧到五成热时，将青头菌放入，用手勺推动，避免互相粘连，待青头菌炸直皮时即捞起沥油，然后镶摆在扣碗内。青头菌柄垫底，上蒸笼用旺火蒸15分钟至火巴取出，翻摆在汤盘内。最后在炒锅内注入熟猪油20克，先将蒜末炸熟，放入上汤、精盐、甜酱油、咸酱油，将蚕豆粉20克加清水少许调清，兑入味精、胡椒面放入锅内勾清芡，浇在青头菌上，淋上芝麻油即成。
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