小排场大吃头陕西面皮系列

任何美妙的小吃，但凡进了宾馆的，到了外地的，挂了招牌的，多多少少都会有点走形，陕西的名吃，恐怕除了饺子宴是大排场大规模大手笔外，其余多是乡土气息极浓的土货，要吃出些味道来，还是多上旮旯里转转，不愁吃不到正儿八经的美食今天给大家介绍三种土乡土色的面皮，在这些面皮里肯定能尝出陕西的味道，美味名可口又很有乡土气息。 1、凉皮 最美味的凉皮 凉皮的名称不少，在甘肃叫酿皮子，在陕西大多叫凉皮儿，在关中平原中部又多叫面皮。它的做法又分几种，一种是机器做的，叫做摊凉皮。透明而均匀，但是较厚，我们现在叫凉皮并且最常见的就是这种，因为这是多用一种平底的锣摊成，形状很圆，口感也比较光滑。 2、擀面皮 香辣可口擀面皮 以陕西省岐山县的最为出名。这种面皮是要先蒸，把洗出面筋的面团蒸个九成熟，趁热拿出，急忙擀成极其薄的面皮，所以擀面皮多是椭圆形，这种面皮非常劲道，吃起来薄而且带劲，另外这种做法还产生了面筋这一副产品。关于岐山擀面皮，还有一个流传久远的传说。岐山擀面皮最初源于300年前的康熙年间，当时岐山县北郭乡八亩村里有一个人叫王同江，在皇宫之中当御厨，他根据自己的丰富经验，在烹饪实践中摸索制作这道美食，结果深受皇后嫔妃们的喜爱，后来传至民间。如今是西北府的名吃。 岐山擀面皮以“白、薄、软、香”而闻名，其形似宽面，几乎透明，津而耐嚼，再同泼油辣椒，盐水，香醋等调料加以调和，口感极佳。当地人在夏日经常将其当为主食，就是在寒风泠冽的冬天也是桌上佳品。 3、烙凉皮 特别的擀面皮 具体的工艺我不甚了解，单知道最后成型的工序是用大铁平底锅烙。这种面皮极其薄，又非常筋道，可以说是集成了所有凉皮的优点而摈弃了所有缺点。尤其是凉皮的周围一圈稍微有些干，而且表面上由于烙的缘故不是很光滑，非常容易沾上调料。真是又薄又筋又香。小时候厂外大门口外有个专门卖烙面皮的老汉，担担子摆个小摊儿，每次都是卖个精光。 美味副产品面筋 凉皮有一个最重要的辅料--- 面 筋。面筋是面团里洗出来的，主要是蛋白质，一团一团的用开水煮熟，再撕成小块，象海绵一样或者冻豆腐一样，非常吸味。 最后关于凉皮不得不说的，是凉皮的调料。最主要的是醋，油泼辣子，其次还有酱油，盐水，如果只用这些东西，是断然调不出正宗的味道的，剩下还有些什么，我也只能凭猜测可能还有什么十一种神秘配料等等。但是正宗凉皮的调料，是绝对不放芝麻酱黄瓜丝或者绿豆芽的。陕西人吃东西喜欢爽利，怎么能容忍黏乎乎的芝麻酱呢？ 所以说，正宗的凉皮，断难模仿，想吃就自己走一趟罢。
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